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冷鏈物流是指通過冷鏈運輸方式，使物品處于一定的溫度環境中，使其質量得到保證的過程。冷凍食品的質量好壞與儲存的溫度密切相關，而冷凍食品儲存溫度的高低與冷凍機有關，不同溫度下冷凍食品的質量也不同。因此，從食品安全角度出發，提高冷凍溫度是非常有必要的。目前各大城市都有冷凍倉庫和冷凍冷庫，它們大多都有各自不同的功能。比如深圳有的冷凍冷庫有溫濕度監控系統；杭州有的冷凍冷庫有自動控制系統；北京有的冷凍冷庫有低溫報警系統等。但目前還沒有一種方法能真正解決冷凍食品貯藏溫度管理上的諸多難題。

• 1.控制冷庫溫度的方法有哪些？

  冷庫是溫度控制設備，它對維持冷藏庫溫度起著重要作用。而控制冷庫溫度主要靠控制冷庫的溫度傳感器和電腦傳感器，采用溫濕度傳感器和電腦傳感器，使冷庫和設備處于一個良好的工作狀態。冷庫內的溫度可以通過濕度傳感器、電腦傳感器來進行控制。其原理是根據冷庫內空氣的相對濕度和溫度，通過計算機來對溫濕度傳感器產生變化。計算機系統通過控制計算機顯示屏發出指令，使冷庫內的溫濕度傳感器發出的信號變化。電腦可以實時監控與管理出庫溫度、濕度、結霜狀況和壓縮機轉速、電機溫度等參數。當超過設定溫度時，電腦控制器會自動報警，并發出指令進行調控。

• 2.如何控制冷凍食品（尤其是對冷凍食品實施質量控制）的溫度？

  A.選擇適宜的冷凍食品。例如，有些蔬菜、水果、肉等冷凍食品較多，它們的重量大，在冷凍時要用保鮮劑和冷凍溫度控制，這對質量不利。為了使其質量得到保證，可采用快速冷凍和慢凍技術。B.建立低溫控制的技術體系和設備。目前市場上使用最多的低溫控制設備是“0-5℃快速冷凍系統”，它有很多優點，但是它是一種單機、單閥系統，而不是像系統一樣可以控制整個冷鏈運輸過程中各環節的溫濕度水平。C.嚴格實施溫濕度監控系統建設與維護。

• 3.如何控制冷凍食品（特別是對冷凍食品實施質量控制）冷卻過程的質量？

  對于冷凍食品，質量控制的基本原則是，從源頭上控制好質量，這在運輸、儲存、加工等環節中尤為重要。冷凍食品的質量好與差，直接關系到食品的安全性和儲藏期，因此對冷凍食品特別是對那些已經貯藏過或即將貯藏的食品，要采用科學、合理的冷卻方法，以確保其質量。在食品儲藏時要盡量避免接觸到環境中含氧量過高的空氣，并盡量使用安全的冷水機組。冷庫溫度不宜過低也不宜過高，但應保證冷庫具有足夠的空間以保證充足的冷量供應。在包裝上也要考慮到食品保鮮要求，采取防潮、防霉變、防滲漏和防蟲蛀等措施。在貯藏過程中不能過度包裝或者有特殊要求時必須嚴格按照貯藏要求進行包裝。